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cuisinier de collectivité
description du métier
La cuisine de collectivité est un secteur pointu en constant développement. Les créneaux d’activités concernés, sont les écoles, les administrations, les entreprises, les hôpitaux, les maisons de repos, les maisons de repos et de soins, les services de repas à domicile, le catering aérien,… ; c’est dire que cette restauration génère de nombreux emplois.

De plus, le cuisinier est responsable de la sécurité alimentaire de sa cuisine et des risques encourus en cas de non-respect de cette dernière, une erreur pouvant entraîner des conséquences catastrophiques vu le nombre de consommateurs concernés.

La cuisine de collectivité se différencie de la cuisine gastronomique traditionnelle par :
  • ü le volume de repas préparés et servis ;
  • ü l’utilisation d’un matériel spécifique en pleine évolution et la maîtrise de préparations à base de produits spécifiques à la collectivité;
  • ü les différents modes de préparation, de transport, de distribution et de conservation;
  • ü l’évolution de la législation sur la qualité prônée par l’AFSCA qui a un effet important sur le travail en collectivité ; on constate que, dans le secteur hospitalier, les séjours sont de plus en plus courts et le risque de contamination de plus en plus grand ;
  • ü la mise en place d’une charte d’éthique et l’application du Guide des Bonnes Pratiques en cuisine de collectivité ;
  • ü la rigueur qui s’impose par rapport au processus, la cuisine de collectivité étant un métier hyper- exigeant ;
  • ü la préparation de menus de régimes variés et spécifiques, d’où l’importance d’une application pratique de la formation dans le domaine diététique. ;
  • ü les connaissances en bactériologie et en éducation à la santé (les messages passés dans le milieu scolaire peuvent influencer le panier de la ménagère).
compétences professionnelles
La formation vise la maîtrise des compétences suivantes :
  • gérer les stocks bruts ou transformés ;
  • effectuer la mise en place en cuisine ;
  • réaliser les cuissons et les préparations et pratiquer les techniques de liaison chaude et froide ;
  • dresser et suivre le travail de salle à titre occasionnel ;
  • appliquer les règles d’hygiène (entretien des machines et locaux, évacuation des déchets) ;
  • communiquer oralement en langue française avec le personnel et la clientèle.
certification
Art. 49 (5P, 6P)
  • CQ6 : certificat de qualification de 6e professionnelle
  • CE6P : certificat d'étude de 6e année de l'enseignement secondaire professionnel

commis de cuisine
description du métier
Le commis de cuisine est un exécutant qui travaille selon les instructions du chef.
  • Il identifie et range les produits alimentaires et le matériel, les utilise et les respecte.
  • Il exécute les tâches préalables à la préparation des mets.
  • Il réalise le repas du communard.
  • Il assiste le chef pendant le service et l’envoi.
  • Il participe à la maintenance et à la remise en ordre.
  • Il travaille dans le respect des règles d’environnement, d’hygiène, de sécurité et d’ergonomie.
  • Il respecte les règles de savoir-vivre.
  • Il collabore avec les autres membres du personnel.
compétences professionnelles
La formation vise la maîtrise des compétences suivantes :
  • aider à la mise en place des différentes préparations ;
  • aider à l’envoi pendant le service ;
  • aider à la préparation des différents plats ;
  • aider au rangement, à la conservation des denrées alimentaires et à l’entretien du matériel et des locaux ;
  • s'intégrer dans la vie professionnelle ;
  • communiquer oralement ;
  • communiquer par écrit ;
  • calculer un budget.
certification
·Art. 45
  • CQS : certificat de qualification spécifique

commis de salle
description du métier
Le commis de salle est un exécutant qui travaille selon les instructions du responsable.
  • Il effectue le mastic et la mise en place.
  • Il participe à l’accueil du client.
  • Il aide au service.
  • Il participe à la maintenance et à la remise en ordre.
  • Il travaille dans le respect des règles d’environnement, d’hygiène, de sécurité et d’ergonomie.
  • Il respecte les règles de savoir-vivre.
  • Il collabore avec les autres membres du personnel.
compétences professionnelles
La formation vise la maîtrise des compétences suivantes :
  • aider à la mise en place de la salle et du bar ;
  • aider à l’enregistrement des réservations et accueillir les clients ;
  • aider au service des boissons et des mets ;
  • aider au rangement et à l’approvisionnement des boissons et aider à l’entretien du matériel et des locaux ;
  • s'intégrer dans la vie professionnelle ;
  • communiquer oralement ;
  • communiquer par écrit.
certification
Art. 45
  • CQS : certificat de qualification spécifique

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